Monthly Archives: Ekim 2014

SABAH GAZETESİ KİTAP EKİNİN YAYINLAMADIKLARI…

SABAH GAZETESİ’NİN KİTAP EKİ’NDE SÜHENDAN TURGUT DİYE BİR HANIMDAN E MAİL ALDIM, SORACAĞI SORULARA YANIT VERİR MİYİM DİYE SORMUŞ, “VERECEĞİMİ SÖYLEDİM” SORULARINI GÖNDERDİ, CEVAPLADIM… ARDINDAN KENDİSİNE BİR EMAİL YAZDIM VE CEVAPLARIMIN TÜMÜNÜN YAYINLANMASINI AKSİ HALDE YAYINLANMAMASINI RİCA ETTİM, ÇÜNKÜ KARŞIMDAKİ SABAH GAZETESİ VE “NE OLUR NE OLMAZ” DİYE DÜŞÜNDÜM… SONUÇ OLARAK BUGÜN SORDUĞUMA CEVAP GELDİ VE SORULARINA YANITLARIMIN YAYINLANMADIĞINI ÖĞRENDİM…

İŞTE O SORULAR VE YANITLARI… 

Sorular:

1 Paris’te bir edebiyat severin gezmekten zevk alabileceği yerleri anlatmanızı isteyebilir miyiz?

( Örneğin Paris’te yaşayan Balzac’ın evi gibi…, istediğiniz sayıda yer anlatabilirsiniz.)

Paris’te bir edebiyat sever, eğer Fransızca biliyorsa elbette öncelikle kitapçıları dolaşacaktır. Yeni yeri Rue Napoleon Bonaparte’ın üzerinde olan La Hune kitapçısı sanki mabed gibidir. Onun dışında Paris’te F. Mitterand kütüphanesi gibi pek çok kütüphane vardır ve edebiyat severlerin bu yerleri görmelerinde büyük yarar vardır. Gittikçe elektronik ortama yayılmakta olan edebiyat sanatının, kitap halinin ne kadar güzel ve değerli olduğunu ancak böyle anlayabiliyor insan.

Öte yandan Paris’te yazarların el yazılarını satan mağazalar olduğu gibi, St Germain bulvarı üzerinde bir el yazıları müzesi vardır ki, bir edebiyat sever için vazgeçilmez yerlerden birisidir (http://www.museedeslettres.fr) .

Bunların dışında Paris yürüyerek gezilecek bir şehirdir ve şehri gezerken binalardaki levhalara dikkat etmek gerekir, çünkü P. Neruda’nın yaşamış olduğu binadan tutun, Oscar Wilde’ın yaşamının son zamanlarını geçirmiş olduğu otele kadar, her yerde bu tür tabelalar vardır. Buradaki kısıtlı satıra sırayla yazmaktansa, okurun ilgilendiği yazarın adını, yanına “Paris” yazarak google’a yazması yeterlidir, nerede ne bulabileceğine kolaylıkla ulaşabilir.

Benim açımdan Paris’te bir edebiyatçının ya da edebiyat severin yapacağı en önemli şey insanların yoğun olduğu cafélerde oturarak onları izlemek, dinlemektir, onlarca öykü, onlarca roman yazabilecek kadar ilginç yüz, kişilik ve konuşmaya tanık olunur. Paris kendisi başlı başına bir roman gibidir

2) Size göre Paris’i en güzel hangi yazar hangi romanında anlatır ve neden ? (birden fazla eser belirtebilirsiniz) Ve Paris’e gelmeden önce hangi kitapları okumamızı önerirsiniz ve neden? (bu soruda şehir gezi rehberi kitapları değil de, şehrin ruhunu anlatan…izleri sürülebilecek kitapları ifade etmek istedim)

Paris üzerine ve Paris’le, Fransa ile ilgili pek çok kitap yazmış bir yazar olarak, gidip de başka yazarların kitaplarını önermem ne kadar doğru olur. Ama yine de Nedim Gürsel’in Paris yazıları (Doğan Kitap) kitabının bu şehre ilişkin pek çok notu barındırdığını söylemeliyim. Yazar daha çok İstanbul, Venedik ve Berlin odaklı kitaplar yazıyorsa da yaşamakta olduğu Paris’ten ve özellikle bu şehirde yaşamış olan yazarlardan söz etmekten hiç bir zaman kendisini alamamıştır. Onun kitaplarını karıştırıp, içinde sevdiğiniz yazarlarla ilgili bilgiler varsa, N. Gürsel’in anlatımı hayli keyif vericidir, yazar kırk yıldır bu şehirde yaşamaktadır. Gazetelerde ve dergilerde yayınlamış olduğu gezi yazılarını sık sık kitaplarında topladığı için, onun bu tür kitaplarına bakmakta yarar vardır.

Enis Batur’un Ece Kent Paris kitabı da edebiyatı sevenler için ilginç bir Paris kitabıdır bence.

Benim kitaplarımdan Paris Notları I ve Paris Notları II de şehir ile ilgili pek çok anekdot, bilgi ve ilginç not bulunabilinir.

Paris Notları I. kitabım üzerine yazar Gültekin Emre’nin yazmış olduğu yazıda şöyle diyor:

“Her şeyden önce bir şairin kaleminden çıkan Paris Notları’nda yer alan betimlemeler, gözlemler, yorumlar değerlendirmeler… Bu büyülü kenti görmeyenlere de Paris’i tanıtmaya, onları orada yaşatmaya yetiyor bence: Cüneyt Ayral, yazılarının beslendiği Paris’e hem içten -artık oralı-, hem de dıştan bir iş adamının, bir gazetecinin, bir şairin, bir gezginin… gözüyle de bakıyor: Kenti içten ve dıştan kuşatarak önümüze koyuyor yaşadıklarını, gördüklerini, duyduklarını.

Siz Paris’i nasıl bilirsiniz bilmiyorum ama, ben Cüneyt Ayral’ın Paris’inde yaşıyorum; Berlin’de, onun yazdıklarından kopamıyorum bir türlü. Paris de memleketim gibi artık, bana o kadar yakın ve o kadar benimle. Gültekin Emre

Paris Notları II. Kitabımın arka kapağındaki yazıda da editör şöyle demiş:

“Doğup büyüdüğü topraklardan uzakta, tamamen yabancısı olduğu bir kültürün içinde, Paris’te bir İstanbullu…

Çinliler, Afrikalı göçmenler, siyasal sürgünler ve onların kültürleriyle yoğrulmuş dev bir metropol: Paris! Ve burada yaşayan bir Türk…

Sımsıcak duygular, şaşırtıcı gözlemler ve su gibi akan bir anlatım…

Paris’in sürprizlere gebe sokaklarını, birbirinden ilginç insanlarını; müzelerini, dillere destan restoranlarını, birbirinden lezzetli şaraplarını ve unutulmaz Paris akşamlarını Cüneyt Ayral ile keşfetmeye ne dersiniz…”

Bu iki kitabı da https://www.bencekitap.com.tr/ adresinden elde etmek olası.

Ayrıca “Zaman Bitti” romanımın (Bence Kitap) büyük bir bölümü Paris’te geçmektedir ve şehrin derinlerindeki yaşantısı ile ilgili pek çok ip ucu bu romanda bulunabilir. Roman hakkında Ressam ve yazar Bedri Baykan’ın kitabın arkasına yazmış olduğu yazı şöyle:

“Bir metro çıkışında merdivenleri hızla tüketip Paris sokaklarının kalabalığına karışan ya da Taksim’de cirit atan genç, yaşlı, gözlüklü, şemsiyeli, mini etekli, takım elbiseli on binlerce insan… Uzaktan bize ‘’banal’’ ve kimliksiz görünen bu gri kalabalıkların arasından X, Y, Z, ya da Rita, Sophie, Laura, sokaklarda veya kitap sayfalarında dolanıyorlar…

Cüneyt Ayral, ‘’ Zaman Bitti’’ adlı kitabında, işte bizi bu insanların iç dünyalarında, geçmişlerine ve yaşam tutkularına, korkularına taşıyor. Türk yazın dünyasının bu ‘’yarı gizli’’ değeri, yine kendine has doğrudan üslubuyla, otobiyografik göndermeleri ve hesaplaşmaları da eksik olmayan bir yapıta imza atmış. Dışarıdan, ‘’normal’’ görünen her canlının, sonuçta aşklarını, cinsel kimliğini, umutlarını bir parçalanmışlık içerisinde yaşayan, kendi içinde ka-namaya devam eden, inişli çıkışlı yaşam grafikleri olan birer etlikanlı birey olduğu gerçeğini yüzümüze vuruyor… Hem de tabii kendi ‘’normal‘’ görüntümüzün ne olabileceğini bize bilinçaltı sorgulatmayı başararak!

Cinsellik ve özel yaşam kesişmeleri, günlük bir üslupla irdelenen bu dünyanın ana ham maddesi. Üç cinsel kimliğe ruhunda, bedeninde ve yaşamında yer açan, bunların her birini de eşit derecede samimiyetle hisseden ve hayatına sokan, gezegenin geçici, kafası karışık misafirlerinin öyküsüne davet ediyor sizi bu kitap. Ömür üstünden yaşanan onca kısa ve uzun ilişkinin, yok olan veya yeniden inşa edilen onca umudun arenasına hoş geldiniz.

Dikkat edin, yoksa sizin yaşamınız da araya karışmış olmasın?

Bedri Baykam

“Sizin için pişirdiler” (Oğlak Yayıncılık) adlı yeni yayınlanan kitabımın başında yer alan uzun metinde de, Paris’te nerelerde yemek yenilebileceğine dair pek çok not vardır.

Şimdilerde yazmakta olduğum ve yakın zamanda Oğlak Yayıncılık tarafından basılacak olan “Paris Sokakları” kitabı buradaki sorularınızın tam karşılığı olabilecek bir kitap. Şehri, bu şehirle 35 yılı aşkın ilişkisi olan bir yazarın (benim) gözünden okuyabilecek ve çok genç bir fotografçının (Dilara Kutay – 21) objektifinden bugününü izleyebileceksiniz.

Teşekkür ederim

Reklamlar

Yorum bırakın

Filed under HABERLER, SANAT, TANITIMLAR & DUYURULAR

SKATERS IN PARİS / PARİS’TE KAY KAY YAPANLAR

REMEMBERING MY FRIEND 

LEGENT PHOTOGRAPHER OF SKATERS

MR. HUGH HOLLAND

Mr. Hugh HOLLAND

Mr. Hugh HOLLAND

© Cüneyt Ayral / Paris October 2014

aa ab ac DSCN7364 DSCN7383

Photos has been taken at 19/10/2014 next to the river Seine in Paris

Seine nehri kenarındaki gezide kay kay yapanların fotograflarını çekerken arkadaşım ünlü fotograf sanatçısı Hugh Holland’ı düşündüm…

DSCN7402 DSCN7394 DSCN7393 DSCN7392 DSCN7390 DSCN7389 DSCN7388 DSCN7387 DSCN7404 DSCN7384 DSCN7381 DSCN7380 DSCN7377 DSCN7366 DSCN7363 DSCN7361 DSCN7358 DSCN7357

Yorum bırakın

Filed under Fotograflar, PARİS'TEN HABERLER, SANAT

EMRE DİRİM’İN GÖSTERİ DERGİSİ İÇİN BENİMLE YAPMIŞ OLDUĞU SÖYLEŞİ

Gösteri Dergisi'nin kapağı

photo 3

photo 2

BİZİM İÇİN NE PİŞİRDİLER?

Gazeteciliğinin yanı sıra şiir ve romanlarıyla da dikkati çeken Cüneyt Ayral, bu kez ne Paris sokaklarını, kahvelerini yazıyor ne de siyasi yorumlar yapıyor. Bir yemek kitabıyla karşımızda bu kez. Sık sık gezi ve yeme – içme kültürü üstüne yazılar da yazan Cüneyt Ayral, aynı zamanda “amatör aşçı”. Onunla, şık bir biçimde yayımlanan ve fotoğraflarla beslenen, yeni kitabı Sizin İçin Pişirdiler (Oğlak Yayınları 2014) üstüne konuştuk.
Emre Dirim: Yemek konusunda iddalı ve kendini kabul ettirmiş yedi aşçı okurlar için ne pişirdilere geçmeden önce, nereden aklınıza geldi böyle bir kitap diye sorsam.
CA. Sanıyorum 2009 yılıydı, zaman o kadar hızlı akıyor ki yılları bile karıştırır oldum. “Kanal Biz” diye bir televizyon kurulmuştu, gazeteci bir arkadaşım beni oraya önerdi. “Bizim Mutfak” ve “Sanat ve Biz” dizi programlarını bu televizyon için yapmıştım. Programlarda şeflerin mutfaklarına giriyor, birlikte yemek yapıp, sonra da afiyetle yiyorduk. Amaç insanlarımıza, lokantalarda yapılan yemeklerin kolaylıklarını gösterirken, usta şeflerin nasıl çalıştıklarını anlatmaktı, çünkü lokantaya gittiğinizde, önünüze gelen yemeğin nasıl geldiğini pek bilemezsiniz, oysa arkada, mutfakta gerçek bir sanatçı vardır. Şefler bir yandan şiir gibi tabaklar hazırlarlarken, bir yandan da bir orkestra şefinin mahareti ile o mutfağı yönetirler. Bu kitapta yer alamayan İtalyan şef Brambilla’nın o dev otel mutfağını nasıl yönettiğini televizyonda göstermiştim. Sonra Oğlak yayınlarının yayımladığı “Leonardo Da Vinci’nin Sofrası” kitabını okudum ve bu yemek meselesinin benim düşündüğümden çok daha derin bir tarih meselesi olduğunu gördüm, bunun üzerine bu kitabı ve hatta başka yemek kitapları yapmaya karar verdim. Kitabın başında yazmış olduğun uzun metinde kendi yemek yeme serüvenimi bu yüzden anlattım.
Emre Dirim: Yemeği sevmeyen bir insan böyle bir kitabı hazırlayamaz elbette. Yemeği size kim(ler) sevdirdi? Unutamadığınız yemekli aile ortamlarından mı esinlendiniz? Nasıl bir aile ortamında büyüdünüz?
CA. Bunu isterseniz sır olarak saklayalım, çünkü Kasım ayında (2014) kendi mutfağımı anlattığım El Çabukluğu Marifet “Seçilmiş kolay yemekler ve dünya lezzetleri” diye yeni bir kitabım, yine Oğlak’tan çıkıyor ve nasıl bir ailede yetiştiğimi, yemek ile olan bağımı, ilgimi orada uzun uzun anlatıyorum. Ama isterseniz “sır” olarak söyleyeyim, babaannemin yoldaşı nenem Malike Silersü ile, eli çabuk olan annemin çok etkisi var bu işlerde. Tabii çok eski yıllardan şefim Boris Usta’yı da anmam lazım. Boris Usta Ankara Karpiç’in şefiydi, biz onunla Ankara RV Restaurant açıldığında birlikte çalıştık.
Emre Dirim: Her biri farklı yemekler pişiren -Maksut Aşkar, Hüseyin Gürsoy, Müge Kaşgöz, Bülent Metin, Mike Norman, Nuch, Sevinç Uzcan, Burak Yurt-, bu aşçıların özelliklerinden söz eder misiniz? Neden bu aşçıları seçtiniz? Öteki aşçılardan farkları ne?
CA. Bunlar örnekler. Bana kalsa daha en az 20-30 aşçı seçerdim. Örneğin Lâcivert Lokantası’nın (Boğazda) şefi Hüseyin Caylân, Hyatt Otelinin şefi Brambilla, Bodrum’da Ortakent Köşem Lokantası’nın şefi, daha pek çok sayabilirim..
Bu şeflerin ortak özellikleri işlerinin sanat olduğunun farkında olmalarıdır diyebilirim.
Sevinç Uzcan aralarında şef olarak en amatör olanıdır, ama onun işi farklı, o şeflerin taze baharatını ve salatalarını sağlayandır ve onu nasıl kullanacaklarını anlatır, bu da önemli bir iştir mutfakta, neyi ne ile kullanacağını anlatmak yani. Sonra Müge Kaşgöz belki bu kitapta kendi yöresinin yemeklerini yaptı ama, İstanbul’un “kadın meyhanecileri” arasında yer alır ve “notu düşülmesi gerekenlerden”dir. Bu kültürü çok iyi bilir. İçmesini bilmek kadar içirmesini de bilmek önemlidir yemek işinde. Şimdilerde çalışmıyor ama önemli bir şeftir. Bülent Metin’in yetiştirdiği, önayak olduğu pek çok genç şef var İstanbul’da, bunların hepsi Enstitü’den yetiştiler ve Bülent şimdi Londra’da Lâl Restaurant’ı açtı, çok mühim bir iş yapyor orada. Yepyeni yemekler sunuyor, Sefarad mutfağı üzerine çalışıyor. Nuch’u Türkiye’de tutmayı beceremedik maalesef, o da epey şef yetiştirdi ama gitti sonunda, kralların aşçısıdır. Maksut Aşkar yemeğin sihirbazıdır, çok ilginç tadlar keşfeder ve sunar. Ciddiye alınması ve üzerinde durulması gereken bir şeftir. Burak, barın arkasında yetişmiştir ama bugün bir lokantayı başarı ile yönetebilen usta bir servis uzmanıdır, onun bardaki yaratıcılığını ve işini sevmesini yıllar önce Ankara RV Restaurant’da birlikte çalıştığım barmen Refik’te görmüştüm. Hüseyin Gürsoy Türkiye’de “klâsik nasıl olunur” sorusunun yanıtıdır, çok önem verdiğim ve beğendiğim bir şeftir, onun kaymaklı ekmek kadayıfını çok az kimse başarabilir. Mike Norman ise başlı başına bir meseledir. Dünya liderlerine yemek yapmış ve beğendirmiş olan bu şefimizin, alafranga yemeklere, alaturka lezzetleri işlemesi ve bunu sunarak dünyaca ünlü olması başlıbaşına bir sanattır. Mike’ın ulusal turizmimize olan katkısından bakanlıkların falan haberi yok, oysa madalyayı hak etmiş sanatçılardandır. Önemli işler yapıyor, ama Türkiye’de daha henüz “aşçıbaşı” nedir kimse pek farkında değil. Bu tür kitaplar artarsa belki yararı olur…
Emre Dirim: Bu yedi ünlü aşçı bizim için ne pişirdiler? Kısaca bu yemeklerden ve tatlılardan söz eder misiniz?
Bu kitapta yer alan yemeklerin ortak özelliği, herhangi birisinin evinde kolaylıkla bu yemekleri yapabileceğidir. Her türlü zevke ve damağa göre yemeğin yer aldığı bir kitap. Tek eksiğimiz, hangi yemekle hangi şarabın ya da hangi başka bir içkinin sunulacağını yazamadım, çünkü bu işi keyifle yapacak bir somelier bulamadım açıkçası.
Emre Dirim: Gurme misiniz? Yemeğe düşkün müsünüz? Yemek seçer misiniz? En çok hangi yemekleri seversiniz?
Bana gurme denilemez, çünkü bir gurme en azından hiç ayırım yapmadan, tüm yemekleri yiyebilmelidir. Üstelik gurmenin yavaş yemek yemesi beklenir.
Ben hızlı yemek yerim, çok seçerim, bazı yemekleri kesinlikle yemem. Örneğin kremalı pasta ağzıma koymam, işkembe sevmem, yemem, Fransa’da yaşıyor olmama rağmen sümüklü böcek yemeyi sevmem. Çin yemeklerini çok sevdiğim halde bazılarını yemem, domuz kulağı gibi. Gözüme güzel gözükmeyen yemekleri yemeyi hemen red ederim. Yani yemek konusunda hayli huysuzum.
Acı olmayan Hint yemeklerini, Çin’in daha çok Canton mutfağını severim. Balık ve deniz böceklerini çok severim, Fransız mutfağında çok sevdiğim farklı soslar vardır, bunlar arasında rokfor sosunu hem salatada, hem ette çok severim, eşalot (soğan) soslu et yemeyi de severim. Etli yaprak dolmasına bayılırım, güzel yaptığım da söyleniyor, sebze dolmasını da severim özellikle kabak ve domates. Bir arkadaşım var Nil Darende, eğer yaprak dolamasının zeytinyağlısını o yaparsa dayanamam, Nil’i burada bir dolma üstadı olarak anmam gerekir, çünkü dolma sarmak apayrı bir iştir, sanattır. Pirinci çok severim, 40 türlü pilavı yaparım da severim de, İspanyolların Paellasından, İtalyanların Rizottosuna, Çinlilerin Canton pilavından Afgan pilavına kadar saymakla bitmez. Bir de bu pilavların nerelerde en iyi yapıldığını bilirim ve gider oralarda yerim, örneğin geçen yıl Paella yemek üzere Barcelona’ya “7 Kapılar lokantasına” gittik karımla.
Emre Dirim: Kendiniz de yemek pişirir misiniz? En sık yaptığınız yemekler hangisi? Pişireceğiniz yemekle ilgili alışverişte nelere dikkat edersiniz? Yemek pişirirken belli kurallarınız var mı? Sizce sofra nasıl olmalıdır?
Pişirmez miyim? Özellikle pek çok çeşit salatayı yapmak benim işimdir. Evim günlük yemeğini bile genellikle ben pişiririm. Karımın ustası olduğu bazı yemekler vardır ki, onlara hiiç elimi sürmem, örneğin Rizotto ya da çikolatalı sufle, klâsik cız bız köfte, ama günlük tüm zeytinyağlı yemekleri ben yaparım, enginarı karım yapar çünkü inanılmaz iyi pişirir, zeytinyağlı kereviz de onun işidir, ama zeytinyağlı yeşil fasulyeyi anneannem Safinaz Tüke gibi yaparım, barbunya fasulyeyi iyi pişiririm, mercimek yemeği benim işimdir, el çabukluğu isteyen tüm kıymalı sebze yemeklerini, börekleri, ben hallederim, dediğim gibi etli dolma sararım, adana kebab yaparım, eti alıp bıçakla kendim kıymacasına tabii. Yemeğin alış verişini de kendim yapmayı severim, taze baharat bulursam onları kullanmayı yeğlerim. Yemeği yaparken, o yemeği yapmayı eğer birisinden öğrenmiş isem, o zaman onu hep aynen uygulamayı tercih ederim, her yere giderken kendi bıçak setimi yanımda taşırım ve onları kullanırım, bıçakları bir aşçının en önemli aletleridir. Şık ve güzel sofraları hep sevmişimdir, karım da bu konuda çok beğeni sahibi olduğu için rahatım, farklı tabaklar kullanmayı, gümüş çatal bıçak bulursam onlarla yemek yemeyi her zaman severim, ama eğer o gün Çin yemeği pişirmişsem bagetlerle yerim, Çin yemeğine çatal bıçak hiç karıştırmadım.
Emre Dirim: Yemek, alanı çok geniş büyük bir kültür. Fransa’da yaşıyorsunuz ve dünya mutfaklarını yakından tanıyorsunuz. Pek çok ünlü aşçı dostunuz. Bu dostluklar nasıl oluştu? Sürekli gittiğiniz belli lokantalarınız var. Neden hep aynı lokantaları gidiyorsunuz?
Bazı aşçıların sunduğu öyle lezzetler vardır ki onlardan vazgeçemezsiniz, örneğin dana yanağını, Four Seasons Otellerinin aşçısı Mehmet Usta kadar kimse iyi yapamaz bana göre. Mike Norman’ın balık pişirmedeki yeteneğini tartışmam, Sevinç Uzcan’ın hazırladığı sofralar insanda yemek yeme zevkinin gelişmesine neden olacak sofralardır, Hüseyin Ceylan’ın balık çorbasını ben Marsilya’da bile bulamadım ki bu işin yeri orası, Hüseyin Gürsoy usta bana yanılmıyorsam 15 yıl yedirdiği kebabında bir tek kere bile farklı bir tad göndermedi masama (Park Şamdan, Nişantaşı), onun enginarı karımınki ile yarışır. New York’ta hamburger yediğim Smith & Wolansky bir enstitüsyondur diyebilirim, Paris’te her sevdiğim yemeği yediğim farklı lokantalar var, yine Paris’te zaman zaman çok özlediğim Hong Kong’u bana anımsatan lokantalar var, örneğin Olympiades’e gittiğimde kendimi Hong Kong’ta hissedebilirim rahatlıkla.
Mutfakta çalışmış olduğum için, rahmetle andığım Boris Usta’nın bu işi nasıl sanat olarak yaptığına çok genç yaşımda tanık olduğum için, şeflere saygım her zaman büyük olmuştur, Kostantıniyye Haberleri Gazetesi’ni yayınladığım dönemde ve ondan önce de Car&Men dergisinde “Kırık Tabak” diye bir köşe yazardım, sonra televizyon programı, bu kitap derken dostluklar oluşuyor tabii. Eğer fırsat olursa tanıdığım yabancı şefler ile de böyle bir kitap yapmayı çok isterim birgün…
Emre Dirim: Yemekle ilgili takıntılarınız var mı? Neden yıllardır yemek tarifleri topluyorsunuz?
Yemek tarifi çok toplamam aslında, ama MENÜ toplarım, ciddi bir menü kolleksiyonum oluştu yıllardır. Bundan 30 yıl önce Paris Café de Flore’un fiyatları neydi? Bugün nedir? İlginç değil mi? Kim ne sunmuş, kimler nerelerde neler yiyorlarmış? Süleyman Demirel Cumhurbaşkanı olarak Alman Şansölyesi Helmut Kohl’ü, İstanbul Dolmabahçe Sarayı’nda ağırlarken ne yemek sunmuş? Ve tabii o menüyü kim nasıl basmış? Özen göstermiş mi? Artık tarih olan Karaköy Liman Lokantası’nda ne yenilirdi? Bu ve buna benzer tanıklıklar.. Barselona’da en sevdiğim lokantalardan olan 7 Kapılar lokantasının kaç yıl aradan sonra yeni menüsü geçenlerde geldi, sağ olsunlar göndermişler. Bazı menüler var ki, artık o yerler yok, örneğin eski Markiz Pastahanesinin ilk menüsü bende var…
Yemek kitabı olarak yararlandığım birkaç kitap vardır. Bir tanesi Sevim Tanör hocanın Oğlak’tan çıkan kitabıdır. Önemli bir belgedir. Hoca ile tanıştım, sofasında da bulundum, bu işin en iyilerinden birisidir. Deniz Gürsoy’un, yine Oğlak’tan çıkan Köfteler kitabı başlı başına bir kaynaktır.
Bazı şeflerin kitaplarının yapılması gerektiğine inanıyorum ve bunun için de çabalıyorum, kimi öyle yemekler var ki bugün yapılmakta olunan, eğer onları kayıt altına almazsanız gidecek kaybolacaklar. O nedenle çıkacak olan yemek kitabımı da çok önemsiyorum, gündelik mutfağı ayrıntıları ile yazmayı denedim.
Emre Dirim: Fransız yemekleri ile Türk mutfağını karşılaştırdığınızda, hangisi ağır basıyor? Neden?
Hiçbir mutfak diğerine daha üstün değildir bana göre.
Fransız mutfağı derin ve uzun araştırmaların yarattığı bir soslar mutfağıdır, pasta ve şekerleme konusunda apayrı bir üstünlüğü söz konusudur. Fransa’da kompozitör olmakla, şair olmakla, aşçıbaşı olmak arasında ciddi bir fark yoktur. Pirinç konusunda Çinlilerin ve Hintlilerin eline kim su döker derseniz, Anadolu kadını derim. Türkiye’den doğuya doğru gidin, pirincin kimbilir kaç türlüsünü yersiniz. Anadolu ve doğuya doğru giden yolda çok önemli yemekler yapılmaktadır, bunları yapan şeflerin kayıt altına alınması gerekir, yoksa pek çok kültür kaybolup gidecek. Bu konuda bazı televizyon programları yapılıyor Türkiye’de, keşke onlar kitaplaşabilse. Makarnalar konusunda İtalya’nın üstüne kim var? Çinlinin makarnası bana göre boy ölçüşemez. İngilizlerin mutfağı olmadığı söylenir, oysa balık-patates kültürü, atışıtmalık kültürü gerek İnglizlerde, gerekse İspanyollarda çok gelişmiş. Hintlilerin, Tibetlilerin yemekleri birer harikadır, yemeye doyum olmaz. Sri Lanka’da yediğim körili karidesleri kopye etmeye çalışıyorum ama beceremiyorum, çünkü karides orada tavaya, denizden çıkıp geliyor, Belçikaya gidip özelikle midye yenebilir meselâ. Ama limonatanın hasını Emirgân’da Sütiş’te içerim, İskender’i gider Bursa’da yerinde yerim. Rakı mı içeceğim? Meze mi isitiyorum? Bodrum Köşem lokantasındayım demektir. Yani herkesin diğerine üstün olduğu bir yanı var. Hayatımda Hindistan’a hiç gitmedim, ama yöre yöre yemeklerini bilirim, Pakistanlıların, İranlıların yemeklerini bilirim ve severim, bazılarını da yaparım zaten…
Emre Dirim: Yemek kültürünün, yemek alışkanlıklarının değişmesini nasıl karşılıyorsunuz?
Bu işin ekonomi ile başabaş bir gelişmesi var. En iyi örnek Fransa’dan, şimdi yazmakta olduğum “Paris Sokaları” kitabımda bunu anlatıyorum, bizim dönerciler “Kürt-Türk Mutfağı” adıyla başa güreşiyorlar, kap-ye-kaç (fast food) kültürünün en önünde gidiyorlar, Avrupa’nın pek çok yerinde bu böyle. Neden? Ucuz, lezzetli ve doyurucu!
Bugün Fransa’da tek kap yemek, iki bardak şarap ile 25 Euro para verirsiniz en uygun lokantada, yoksa bu 35’e 50’ye kadar çıkar. Bu parayı bugün verebilecek kaç kişi var, belli bir sıklıkla? Aynı sorun bir başka boyutta Türkiye’de yaşanıyor, insanlar aç, geçinemiyor. Ne yapacak, savaş zamanlarındaki gibi ekmek paparası yapacak, suya pirinç salacak, ekmek arasına kavurma koyup yiyecek. Başka çaresi var mı?
İyi yemek, iyi malzeme ve zaman ister, o yüzden yemek yeme alışkanlıkları ister istemez değişiyor. Öte yandan yeni yeni başlayan doğal ürün furyası da iyi takip edilmezse istismara çok açık bir konudur. Bugün büyük şehirlerde doğru dürüst domates bulabiliyor musunuz? Ben Foça’dan başka yerde şimdilik domates bulamıyorum. Eeee, onu bulamadığınız zaman çoban salatasının tadı gelmez ki. Ne yapacaksınız, ekşini yakalamak için sirkeye kuvvet, oysa domatesi doğrayıp, sabahtan güneşe bıraksanız ne lezzetli olacak o salata, değil mi?
Emre Dirim: Son olarak, okurlarınıza kolay bir yemek tarfi verir misiniz?
Kim ne sever bilemem ama, bir tarif vereyim.
250gr kırmızı mercimeği, bir orta boy havuçu, bir orta boy domatesi, bir orta boy soğanı, 4 diş sarmısak ve kasaptan alınacak ilikli bir kemiği kenara koyun.
Soğanları iri iri doğrayın, sarmısakları da dişlerin boyuna göre ikiye ya da üçe bölün. Bir çay bardağı zeytin yağı ile soğan, sarmısak ve mercimeği kavurun. Sonra üzerine iri iri doğrayacağınız domatesleri, havucu ekleyip kemiği de tencerenin ortasına yerleştirip üzerine bol soğuk su ekleyip kaynamaya bırakın. Fokurdayınca altını kısıp, mercimeklerin kendilerinden geçmesini bekleyin. Çorbanızın aslı hazır olunca, eğer evde el blenderi varsa, kemiği içinden alıp blenderdan geçirin, yok işin aslını istiyorsanız, o zaman tahta kaşığın sırtı ile el süzgeçinden başka bir tencereye eze eze süzün. Mercimek çorbanız hazır.
Evde kalmış, bayatlamış ekmekleri küçük küpler halinde kesip zeytinyağında kızartın, onu da kenara koyduktan sonra, acı seviyorsanız eğer acı, yoksa tatlı kırmızı biberi erimiş tereyağında tavadan geçirip çorbanızın üzerine dökün ve servis yapın, tabaklara herkes istediği kadar kızarmış ekmekten alınca, doyurucu bir akşam yemeği yemiş olacaksınız. Afiyet olsun
Paris, 15 Temmuz 2014

Yorum bırakın

Filed under Fotograflar